Le beau livre Fromages – Toute une histoire d’Éric BIRLOUEZ invite à une découverte de cet incontournable des tables françaises depuis les origines, ses diverses déclinaisons régionales, jusqu’à l’avenir même du produit.
Le fromage, une passion française
L’auteur montre que, dès l’Antiquité, le fromage est considéré comme l’expression d’un savoir-faire. D’Homère au Capitulare de villis, en passant par Pline l’Ancien et Columelle, les citations sont nombreuses qui soulignent l’importance du temps nécessaire pour un produit de qualité.
Pour Olivier de Serres dans son Théâtre d’agriculture : « Le bon fromage se fait par main diligente, propre et patiente. »
Du fromage des origines à la France
Cette première partie est consacrée à une histoire qui commence au Proche-Orient avec la domestication des chèvres, brebis et vaches. L’auteur décrit précisément la naissance de cette activité fromagère. Des tablettes d’argile, à Uruk, vers 3300 av notre ère indiquent que des bergers ont fourni des fromages. Des gravures en Mésopotamie, des peintures dans les tombes en Égypte montrent des scènes de traite, les écrits grecs parlent de la variété des fromages. C’est un aliment de base en Grèce comme dans la campagne romaine.
En Gaule, la plus ancienne trace est datée de la seconde moitié du IVe millénaire. Il s’agit d’une faisselle de terre cuite, retrouvée sur le site de Clairvaux, dans l’Aube.
L’auteur montre le rôle des monastères dans la production de fromages et l’amélioration technique de leur production. Il valorise aussi les initiatives paysannes comme les « fructeries » du Jura, ancêtres des « fruitières, et ce à partir du XIIIe siècle. Le fromage permettait l’alimentation des populations des hautes vallées et a longtemps été un des éléments des impôts en nature.
Au Moyen Age, c’est un aliment de paysans.
En 1477, un médecin piémontaisPantaleone da Confienza publie son ouvrage Summa lacticiniorum, le premier consacré aux laitages et aux fromages et à leur intérêt médical. Conseiller du duc de Savoie, il voyage en France et découvre la variété régionale des fromages. développe l’idée que c’est un aliment diététique
nous rappelle que la fabrication du fromage était avant tout pratiquée dans le cadre domestique. p. 39
L’auteur rappelle que des fromages français étaient appréciés et vendus en Europe, comme le chalamon (ou « tête de mort ») fabriqué en Bresse et exporté jusqu’à Rome. Le fromage devient alors un mets de luxe.
L’intérêt grandissant des élites aux XVII et XVIIIe siècle pour les questions agricoles favorisent sa consommation. Dans son ouvrage, paru en 1554, L’Agriculture et la maison rustique, Charles Estienne lui consacre quelques pages.
Si les paysans continuent à fabriquer pour leur consommation, l’impôt et la vente si c’est possible, on constate l’apparition de fromage de commerce pour les élites urbaines. La qualité progresse et les fromages de garde (cantal, fourmes, gruyère) sont prisés dans la marine pour leur conservation.
Les fromages frais, qu’il est difficile de faire voyager, sont concurrencés par les fromages suisses ou hollandais.
À la charnière des XVIIIe et XIXe siècles, les Tableaux du maximum, en 1793 ; fixe les prix pour chaque type de nourriture, sont les fromages. On décompte, durant la Révolution environ 70 fromages officiels.
C’est au XIXe siècle que la consommation des fromages augmente quand la sélection des vaches laitières se met en place. La standardisation et les progrès scientifiques progressent ; les débuts du chemin de fer facilitent le transport vers Paris. La pasteurisation du lait permet l’industrialisation de la production fromagère. À la fin du siècle, la consommation gagne toutes les couches sociales à la ville comme à la campagne. Les fromages frais se développent. L’auteur détaille la consommation parisienne.
Dans La France gastronomique. Guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaisesPublée en 1921,avec Marcel Rouff., Curnonsky assure une publicité à des fromages locaux peu connus. L’industrie se développe et fait le succès du Petit-suisse et de La Vache qui rit.
Au début du XXe siècle, l’arrivée de fromagers suisses améliore la qualité du fromage, notamment dans le Massif CentralIls sont arrivés un peu plus tôt dans le Jura et les Alpes. En Chartreuse, sur les alpages, celui qui était chargé de la transformation était appelé le « Suisse »..
Après la guerre, les évolutions du monde rural s’accompagnent d’une industrialisation de la production fromagère. L’auteur s’appuie ici sur les travaux de Bieulac-ScottLes Français et leurs fromages – 2 000 ans d’histoire, Maggy Bieulac Scott, Les Éditions du net, 2024.
Les géants de l’agroalimentaire : Lactalis, Savencia Fromage & Dairy (Bongrain), Sodiaal (Yoplait) et Bel (La Vache qui rit) mettent sur le marché de nouveaux fromages adaptés à la demande, par exemple moins olfactifs. Certaines AOP permettent le maintien d’une production fermière.
Du lait au fromage
Cette seconde partie est plus technique. Il est question de la qualité du lait, de la présure, des différents ferments qui entrent dans l’affinage.
Un paragraphe est consacré à l’art du fromager. Les différentes étapes de fabrication entre production traditionnelle sont décrites, de même que les différents types de fromages :
Les fromages frais (faisselles, fromages blancs …), les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, bries, coulommiers…), les pâtes molles à croûte lavée (époisses, maroilles, reblochon…), les pâtes pressées non cuites (cantal, morbier, ossau-iraty…), les pâtes pressées cuites (abondance, beaufort, emmental, comté…), les persillés (roquefort, bleu des causses…), les fromages fondus (cancoillotte, fromages industriels type Vache qui rit), les fromages de lactosérum (brousse, sérac, brocciu, ricotta…) et les pâtes filées (mozzarella, burrata…).
Les fromages aujourd’hui
L’auteur aborde la place du fromage dans la gastronomie avec notamment un pratique bien française : le plateau de fromages.
Les Français consomment 27,7 kg par habitant et par an, ce qui les place au 2e rang mondialEn 2023, derrière les Grecs.. C’est aussi un produit d’exportation vers les pays de l’Union européenne, dont l’Allemagnesource FranceAgriMer, en 2020. Les États-Unis, la Suisse et le Japon sont également de bons clients.
L’auteur fait un point sur les atouts santé du fromage.
La France fromagère
La grande variété des fromages français tient à la variété des zones de production.
L’appellation d’origine contrôlée (AOC), crée initialement pour protéger les vins et les eaux-de-vie, s’est appliquée aux fromages.
Depuis 1992, l’appellation d’origine protégée (AOP) protège juridiquement les fromages dans l’Union européenne.
Le label IGP (indication géographique protégée) est moins contraignant que le label AOP.
46 fromages AOP et 11 IGP existaient, en France, en 2025.
Ces signes officiels de qualité et d’origine ont permis de maintenir des emplois en production laitière et en transformation dans les zones défavorisées, comme les territoires de montagne, comme le montrent les différents exemples analysés.
L’auteur présente, ensuite, un tour d’horizon des fromages de plaine, un tour de France qui fera saliver plus d’un amateur.
Les fromages à l’épreuve des temps à venir
Cette dernière partie propose une rapide analyse prospective.
Le premier défi qui vient à l’esprit, notamment cette année, c’est la question du changement climatique. En effet, dans les cahiers des charges des AOP, figurent l’obligation d’une durée minimale d’alimentation du bétail à l’herbe, l’interdiction d’importation de fourrage hors zone. Cette année, des dérogations Comté, Beaufort, Abondance : les règles de production de ces célèbres fromages viennent d’être modifiées ont été accordées dans le Jura et les Alpes
Pour les industriels, le coût et les émissions de GES de la collecte et du transport du lait sont un problème.
L’auteur évoque les menaces sur les productions du lait dans un monde toujours plus hygiéniste.
Comment les producteurs peuvent-ils s’adapter aux nouvelles attentes des mangeurs d’aujourd’hui ?
Un ouvrage qui peut paraître très spécialisé, et pourtant, tant en histoire qu’en géographie, il peut intéresser les enseignants. C’est surtout, pour les amateurs de fromages, une occasion d’en savoir plus sur leur péché mignon.
