Flambée des prix du chocolat, succès viral du « chocolat de Dubaï » en 2024 et apparition de produits chocolatés sans cacao dans les rayons des supermarchés : notre rapport au chocolat est en pleine mutation. Mais que se cache-t-il derrière ces bouleversements ? Quelles conséquences pour les consommateurs, les producteurs et l’environnement ? Et surtout, quelles pistes pour une consommation plus responsable ?
Publié chez Dunod, Quel chocolat pour demain ? est l’œuvre de Katherine Khodorowsky, historienne, sociologue de l’alimentation et présidente de l’Académie française du chocolat de 2019 à 2025. L’ouvrage est préfacé par Nicolas Bernardé, Meilleur Ouvrier de France et Meilleur Chef du Monde, garantissant expertise et excellence gastronomique.
À travers le chocolat, produit emblématique de la mondialisation, l’auteure éclaire les liens entre commerce mondial, enjeux environnementaux et responsabilités sociales. Elle propose une analyse claire et pédagogique, invitant à une consommation plus responsable et durable.
Économie et filière mondiale du cacao
Katherine Khodorowsky détaille les enjeux économiques de la filière cacao-chocolat. Après une décennie de stabilité, le prix du chocolat a connu une hausse spectaculaire de 14 % en un an, tandis que la consommation mondiale a augmenté de 20 % entre 2020 et 2025, montrant la sensibilité du marché aux crises climatiques et aux tendances de consommation.
L’Afrique de l’Ouest fournit 71 % du cacao mondial, avec la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Nigeria, le Cameroun et l’Ouganda comme principaux producteurs. L’Union européenne importe 60 % des fèves récoltées dans le monde. La Côte d’Ivoire, premier producteur mondial, a perdu 94 % de ses forêts primaires en 60 ans : seulement 30 % du cacao provient de forêts classées, les 70 % restants étant issus de déforestation illégale. Le Ghana, deuxième producteur, a perdu 80 % de ses forêts primaires sur la même période.
Autre évolution notable : les cacaos fins représentaient 50 % de la production mondiale au début du XXᵉ siècle, contre seulement 10 % aujourd’hui, la majorité provenant désormais d’Amérique latine. Le chocolat à la française, notamment grâce aux techniques de praliné et de ganache, repose sur un savoir-faire ancestral, bien que seules six chocolateries françaises transformaient encore la fève pour produire l’intégralité de leur chocolat à la fin du XXᵉ siècle.
L’auteure souligne le déséquilibre de la répartition de la valeur : plus de 70 % des revenus reviennent aux marques et distributeurs, contre moins de 20 % aux pays producteurs, du cultivateur à l’exportateur. Les prix trop bas incitent les producteurs à se tourner vers des cultures plus rémunératrices comme l’huile de palme ou l’hévéa. Lorsque les prix sont encadrés par l’État, comme en Côte d’Ivoire ou au Ghana, certains producteurs recourent au marché illégal pour améliorer leur marge.
La chaîne d’approvisionnement des industriels est complexe, impliquant courtiers et négociants, tandis que les PME font davantage appel à des sourciers pour garantir qualité et traçabilité.
Enjeux sociaux, éthiques et de santé
La filière cacao présente des défis sociaux majeurs. Le travail des enfants demeure un problème persistant et la rémunération des producteurs reste souvent insuffisante. L’auteure plaide pour un accompagnement des cultivateurs dans leurs nouvelles pratiques agricoles, l’accès aux microcrédits et à la formation professionnelle pour les femmes, ainsi que le respect des peuples autochtones et des communautés locales.
Le consommateur joue un rôle essentiel. Il doit se montrer exigeant sur la traçabilité, la qualité et la durabilité des produits, en restant vigilant face aux pratiques industrielles telles que le remplacement du beurre de cacao par de l’huile de palme ou de karité, la sur-torréfaction ou le marketing trompeur, parfois qualifié de greenwashing. L’auto-proclamation « artisanale » (bean-to-bar) ne garantit pas toujours la qualité.
Enfin, l’auteure rappelle les effets bénéfiques du chocolat sur la santé : il contribue à réguler le cholestérol, contient des polyphénols aux propriétés antioxydantes, de la théobromine qui stimule le système nerveux central et améliore les performances musculaires, et du magnésium qui intervient dans le contrôle du stress.
L’impact environnemental du chocolat
La production de cacao est très exigeante pour l’environnement. Les cacaoyers poussent uniquement à moins de 1 250 m d’altitude, dans un climat équatorial chaud et humide, avec des saisons peu marquées. L’arbre s’épanouit entre 25 et 30 °C et commence à souffrir en dessous de 16 °C. L’équilibre de la lumière est crucial : trop de soleil direct ou un ombrage insuffisant favorisent champignons et virus. La culture demande également de grandes quantités d’eau, environ 3 400 litres pour une tablette de 200 g, et une forte consommation d’énergie.
La déforestation massive constitue l’un des principaux enjeux : Côte d’Ivoire (94 % des forêts primaires perdues), Ghana (80 %), avec un impact sur la biodiversité et la qualité des sols. La pollution au cadmium est également préoccupante. L’auteure préconise l’agroforesterie et la préservation des variétés anciennes, tout en insistant sur la traçabilité et la transparence de la production.
Katherine Khodorowsky critique avec vigueur le développement de nouvelles variétés de cacao issues des laboratoires. Certes hyperproductives et plus résistantes, elles peinent toutefois à restituer la richesse aromatique des cacaos fins, notamment leurs délicates notes florales et fruitées. Cette évolution, guidée par des impératifs de rendement, tend à uniformiser les profils gustatifs et à appauvrir la diversité sensorielle du chocolat. Elle fragilise ainsi des variétés emblématiques aux caractéristiques uniques, telles que le Criollo, le Nacional ou encore l’Amelonado.
Le transport des fèves repose majoritairement sur des cargos à énergie fossile, mais des initiatives comme Grain de Sail proposent des alternatives à la voile.
Des pratiques de plus en plus encadrées
L’encadrement par les lois françaises, les directives européennes et les normes de commerce équitable reste central pour garantir un cacao durable, protéger les producteurs et limiter la déforestation ou la pollution.
Quel chocolat pour demain ? de Katherine Khodorowsky est donc un ouvrage précieux pour comprendre les dynamiques complexes de la mondialisation à travers le prisme du chocolat. En abordant les enjeux économiques, sociaux et environnementaux, il invite à une consommation responsable et consciente. Chacun – du cultivateur accompagné dans ses pratiques agricoles au consommateur exigeant sur la traçabilité et la qualité – peut contribuer à un avenir du chocolat respectueux des hommes et de la planète.
