Cet ouvrage réunit les communications du colloque de Clermont-Ferrand qui s’est tenu en octobre 2010: Des producteurs aux consommateurs, diversité et complexité des systèmes de production et de transformation au niveau européen comme français, une réflexion utile en pleine redéfinition de la P.A.C. pour comprendre une filière importante de l’agriculture en Europe.
Daniel Richard propose un panorama général des filières laitières en Europe de la production à la transformation entre artisanat, coopératives et entreprises industrielles. Il définit 4 systèmes: en Europe du Nord une agro-industrie très performante , un système paysan industriel mais diversifié de la Manche à la Bavière, les montagnes fromagères et les nouvelles régions laitières, l’Europe médiane marquée par la période collectiviste assez peu efficace . Il ajoute un noyau intensif dans la plaine du Pô. Chaque modèle est décrit, cartographié (volume de production, nombre d’entreprises). Quelques encadrés présentent les grandes entreprises (Danone, Senoble, SODIAAL Nestlé) et le système du parmigiano reggiano.
Un monde laitier en restructuration : producteurs et transformateurs dans la concurrence internationale.
Quatre contributions apportent un éclairage sur un point particulier.
En Picardie à partir d’une enquête de terrain l’analyse des rapports entre éleveurs et laiteries montre l’influence de la contractualisation sur les pratiques des producteurs.
Une étude de la répartition de la production en France, en Allemagne et au Royaume-Uni met en évidence la concentration régionale en relation avec les quotas laitiers.
La filière caprine en Poitou-Charente est un exemple des relations entre évolution de la production et dynamiques territoriales. D’une économie de subsistance l’élevage caprin est devenu une activité industrielle insérée dans le marché international avec concentration des entreprises. L’étude interroge le rôle des instances régionales et la place des producteurs dans le développement rural.
La crise du lait en 2009 a éclairé l’opposition entre les défenseurs d’une agriculture libérale et les tenants d’un modèle régulé par l’État. Il ressort de l’étude de trois régions: Basse Normandie, Galice et Angleterre du Sud l’existence d’une grande diversité des types d’exploitation, des situations sociales des idées sur l’avenir de la profession.
Montagnes et « zones intermédiaires » : marginalisation ou adaptation?
Quatre articles traitent:
De l’approche comparative des dynamiques locales des zones à faible densité de production laitière, dans des régions fragiles, à partir de deux exemples français: Centre et midi Pyrénées
Du lait de vache produit en Provence: Le Champsaur, un bassin laitier en périphérie de la région PACA en crise en dépit d’une demande forte, analyse des pistes et des blocages d’une relance.
Un détour par la Roumanie, l’Arménie et même l’altiplano péruvien offre l’occasion d’étudier l’intérêt de la production fromagère « exportable » pour des zones enclavées.
Un aspect historique méconnu est développé dans la dernière contribution: la migration des éleveurs et fromagers suisses vers la Franche-Comté, la Savoie et la Haute Marne, privilégiée dans cet article. L’auteur met l’accent sur le rôle fondamental des Suisses dans le développement d’unités de transformation et d’amélioration de la qualité des produits, d’innovation en matière d’affinage. [ En Chartreuse on avait coutume d’appeler le fromager des chalets d’alpage: le Suisse]
Autour des AOC et du terroir quelles perspectives?
Si les AOC fromagères avancent généralement leur intérêt en matière de biodiversité les auteurs de cet article montent à partir des exemples en zone de production Salers et Saint Nectaire que le rapport entre degré de spécialisation et diversité des prairies varie en fonction des systèmes de production et que la biodiversité n’est pas au centre des filières AOP.
Quand on s’intéresse aux stratégies de conquête des marchés on constate que les différents acteurs contribuent à la définition des règles de production et jouent un rôle dans la formation des prix.
Un article est consacré à l’Italie et plus précisément à un produit sous label et malgré tout souvent imité: le parmigiano reggiano.
la dernière contribution de cette 3ème partie cherche à établir les liens entre production laitière et paysages en moyenne montagne. AOC et ancrage territorial sont souvent associés dans la promotion des produits, entre tradition et nécessaires mutations. Une étude de cas fine est réalisée dans trois exploitations en Auvergne et en Franche-Comté.
Les filières face aux nouveaux modes de consommation
C’est tout d’abord l’enseignement des produits laitiers dans les écoles hôtelières qui est abordé, référentiels , manières de transmettre, nécessaire approche culturelle du produit.
Les habitudes alimentaires évoluent en particulier depuis le développement de la grande distribution et de l’industrie laitière. L’auteur analyse les évolutions géographiques et montrent comment dans le même temps les grandes enseignent cherchent à promouvoir le terroir pour développer la vente de nouveaux produits qui n’ont rien de traditionnel.
Des discours « anti-lait » apparaissent entre éthique et diététique. L’auteur après un rappel : il existe des sociétés consommatrices et d’autres non-consommatrices de lait en Extrême Orient par exemple, analyse les arguments : bien-être des animaux ou inquiétudes pour la santé dans les discours des lactophobes.
la contribution suivante nous ramène à Saint Nectaire avec une interrogation sur les habitudes d’achat des consommateurs. L’étude envisage les comportements et les attentes différentes selon que le consommateur est proche ou éloigné de la région de production, des pistes pour les producteurs pour valoriser leur fromage.
Depuis les années 60 les discours hostiles à la consommation du lait semble liés à la transformation des élevages et aux crises sanitaires.
le tout dernier article met sur le devant de la scène un acteur oublié: le crémier. Grande diversité de situation, hétérogénéité du rôle de cet intermédiaire dans la filière mais sans doute important pour conserver la diversité des produits.
