Une encyclopédie souriante et très documentée sur un mets incontournable d’une table française.
De petits personnages sympathiques racontent l’histoire des fromages. Camembert alias Cami et Roquefort, alias Roqui, invitent le lecteur à revisiter l’histoire des laitages depuis le Néolithique. Cet aliment, riche en protéines, se conserve mal ; petit à petit, les hommes ont mis au point des techniques de conservation. Pline, Columelle ou Apicius vantaientt déjà ses qualités, des recettes à tester ?
De l’étable à la table
Ce chapitre aborde la biologie, sans veau, agneau ou chevreau point de fromage. Véritable traité d’élevage, Cami et Roqui font le tour des différentes races laitières ovines, caprines et bovines.
Du pré qui donne ses qualités au lait aux techniques de fabrication : pâtes môles, pressées ou persillées les auteurs vous disent tout sur le fromage.
La consommation au fil du temps
Si longtemps cet aliment a été très régional, car difficile à transporter, il a su gagner la table des rois comme le Saint-Marcellin découvert par Louis XI ou le Mont-d’or par Louis XV…
Mais c’est au XIXe siècle que sa fabrication devient peu à peu industrielle. Transporté grâce au chemin de fer, disposant de nouvelles machines (écrémeuse) et de recherches par exemple sur les conditions nécessaires pour obtenir le bleuissement de la pâte, sa fabrication autrefois fermière devient industrielle. Elle est enseignée dans des écoles qui se créent à la fin du XIXe siècle.
Vers l’AOC et au-delà : traditions, innovations, laiteries urbaines
Aujourd’hui, l’univers multiple est décrit avec de nombreuses données. Roqui raconte l’odyssée de l’AOC Roquefort, suivi par de nombreuses autres spécialités régionales. La consommation actuelle de yaourt n’est pas oubliée.
Enfin 6 recettes pour prolonger la lecture
Outre les recettes, les auteurs proposent un tableau des accords fromages/vins, fromages/thés, fromages/bières et un carnet d’adresses des bonnes laiteries.
C’est à un inventaire des fromages français, avec quelques escapades européennes, que nous invite cette BD à déguster sans modération. Voilà, un cadeau qui devrait titiller les papilles de tous les amateurs de fromage.
