Produire de la vanille nécessite des soins infinis. Sa fleur s’épanouit puis se fane et tombe en l’espace d’une matinée. Tout est perdu si elle n’est pas fécondée au cours de ces quelques heures. Ces premières phrases du livre d’Eric Jennings disent bien la fragilité d’un tel produit. L’auteur entraine le lecteur dans une histoire globale de la vanille pleine de surprises.
Le quasi-monopole de la Nouvelle-Espagne
La famille des orchidées à laquelle appartient la vanille remonte sans doute à 65 millions d’années. La vanille est demeurée inconnue en dehors des Amériques jusqu’au XVI ème siècle. Les utilisations en sont décrites par des religieux espagnols. Au début du XVI ème siècle, les réseaux commerciaux de la vanille s’étendent jusqu’au Pacifique. Dans l’Europe du XVIII ème siècle, le produit est consommé en quantité modeste dans des cercles spécifiques. Elle l’est d’abord dans des boissons à base de cacao avant de faire son apparition dans la confiserie. Mais, avant 1841, elle est plus bue que mangée en Europe. Il faut attendre la percée de la pollinisation manuelle qui libère la vanille de ses abeilles pollinisatrices américaines pour que la culture de la vanille se mondialise.
Un Belge remporte la course
La vanille est chère au début du XIX ème siècle. Charles-François Morrene est un esprit curieux. Il élabore une méthode pour la pollinisation artificielle de la vanille. Il est bien aidé, voire davantage, par son épouse Marie. Il se révèle meilleur inventeur qu’homme d’affaires.
Le geste d’Edmond
Du XVII ème au XIX ème siècle, les plantes circulent entre les continents à un rythme sans précédent. Les jardins insulaires et les iles-jardins sont devenus des centres d’expérimentation essentiels. Edmond Albius est un enfant esclave né à La Réunion en 1829 et qui a résolu le mystère de la stérilité de l’orchidée en dehors des Amériques. La demande est telle qu’il part en tournée devenant une célébrité locale. Il semblerait qu’Edmond ait cumulé les compétences botaniques apprises auprès de Férréol Bellier-Beaumont avec des expériences pratiques menées in situ et avec des connaissances agraires partagées par d’autres esclaves.
Reine de la vanille : la Réunion devant le Mexique
Contrairement à Edmond Albius qui ne profita jamais de sa découverte, La Réunion connait une certaine prospérité grâce à la vanille. L’implication initiale de l’Etat se révèle ici déterminante pour faire en sorte que l’empire français surpasse la production mésoaméricaine dans une véritable guerre de la vanille. La vanille constitue une culture à haut risque et à haut rendement. Il faut féconder individuellement chaque fleur à la main en début de matinée. La seconde moitié du XIX ème siècle marque l’ascension fulgurante de celle qu’on appela la vanille Bourbon. Elle est passée en quarante ans d’un monopole américain à une épice majoritairement produite dans l’océan indien. L’auteur évoque ensuite l’évolution de la production dans la zone jusqu’à aujourd’hui.
Ces messieurs Vanillard de Madagascar
Les planteurs réunionnais veulent délocaliser leur production à Madagascar pour des raisons de cout de la main-d’oeuvre. Il s’agit d’une solution de rechange à l’esclavage désormais formellement aboli. Madagascar devient le premier producteur de vanille en moins d’un siècle. Comme à La Réunion, la fièvre de la vanille y transcende les communautés, les catégories d’âge et les sexes. Du point de vue de l’histoire locale, la manière dont Madagascar a pu se hisser au sommet du podium des pays producteurs de vanille bouleverse et brouille les périodisations classiques. La vanille est devenue une culture importante bien avant la colonisation française.
L’or noir de Tahiti
En Polynésie, la vanille arrive juste après la colonisation. Au début du XX ème siècle, Tahiti fait l’objet d’une intense compétition internationale entre des intérêts français, britanniques et américains. Le rôle du clergé dans le développement et la promotion de la vanille peut surpasser celui de la Marine. L’objectif est de développer économiquement Tahiti. La récolte 1910-1911 marque le premier apogée de la vanille polynésienne. En 1914, la majeure partie de la vanille de Tahiti se dirige vers le marché états-unien.
Ruée sur la vanille
Des botanistes britanniques tentèrent d’introduire la vanille en Inde. Outre les Britanniques et les Néerlandais, les Américains se lancent également au XIX ème siècle dans la production de vanille mais à une échelle limitée. La fièvre de la vanille est si forte qu’alors même que La Réunion est en passe de devenir le géant de la vanille, d’autres parties de l’empire français commencent aussi à s’intéresser aux gousses. Dans le monde entier, des missionnaires, aventuriers se sont tournés vers la vanille. La vanille est de plus en plus utilisée et s’entrelace avec la vogue des spécialités locales. Les fabricants de produits industriels se tournent vers l’extrait de vanille pour aromatiser leurs produits. Tout le monde ne peut pas s’offrir de la vanille malgré la multiplication des zones de production. La vanilline de synthèse remédie à ce problème.
L’orchidée contre-attaque
Les débats autour de la vanilline de synthèse remontent à la seconde moitié du XIX ème siècle. Elle offre le même gout que la vanille. La vanilline de synthèse est dérivée de clous de girofle avant d’être principalement issue de lignine, c’est-à-dire de bois. Pour les tenants de la vanille naturelle, les produits synthétiques sont l’ennemi à abattre. Le consommateur est incapable de sentir la différence de goût. Aujourd’hui, aucun logo permettant d’identifier la vraie vanille n’est parvenu à s’imposer durablement.
L’insoutenable fadeur de la vanille ?
L’arôme vanille est devenu banal et il ne peut donc être en même temps luxueux. Le virage vers l’ordinaire intervient dans un laps de temps court. Les cultures visuelles accompagnent et reflètent la descente de la vanille dans la fadeur et la blancheur. Au niveau marketing, on constate que la vanille est associée au blanc plutôt qu’à sa gousse qui est noire. Même si elle est fade pour certains, la vanille reste l’une des senteurs de prédilection du monde entier. Elle est utilisée pour parfumer les jouets de bébé ou certains biens mobiliers au moment de leur visite pour un achat.
Ainsi, dans le sillage de la révolution de la pollinisation manuelle, l’innovation et la spécificité des gousses ont longtemps reposé principalement sur la préparation. Cependant, depuis 1945, elles sont de plus en plus liées à la génétique. A l’échelle mondiale, 99 % des aliments aromatisés « à la vanille » contiennent en fait de la vanilline artificielle. Le changement climatique peut ajouter une nouvelle contrainte à ce produit. Cet ouvrage d’Eric Jennings offre donc un voyage dans le temps et dans l’espace fort instructif.
