Auguste Escoffier, créateur de la « Pêche Melba », a été un des grands cuisiniers français à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle. Il a transformé la façon de travailler dans les cuisines, a écrit de nombreux ouvrages culinaires et a été associé, plusieurs années, avec César Ritz dans le lancement de palaces, dotés de restaurant haut de gamme. L’ouvrage a été rédigé par une journaliste qui, nous dit-on, a bénéficié des conseils de l’historien Pascal Ory. Par ailleurs, Thierry Marx (« chef », en 2019, au Mandarin oriental, à Paris et à l’initiative  d’actions d’insertion auprès de jeunes en difficulté) se réclame de son illustre devancier dans une préface, fort élogieuse.

L’ouvrage est une biographie de facture très classique. Nous suivons de manière, fort sage, la vie d’un jeune cuisinier provençal devenu grand «chef» parisien et dont la célébrité s’étend au-delà de nos frontières, traverse la Manche et même l’Atlantique. A. Escoffier vit dans la seconde moitié du 19e siècle alors que l’économie se transforme, que l’industrialisation s’accélère, que les méthodes de production sont bouleversées et que certains dans la société en profitent abondamment. D’après l’auteure, A. Escoffier révolutionne le travail en cuisines y introduisant des relations plus humaines et des méthodes plus rationnelles voire une parcellisation des tâches que n’aurait pas reniée Taylor. C’est aussi un créateur et il invente de nombreuses recettes dont certaines sont fort connues aujourd’hui.  Il travaille sur la Côte d’azur, à Paris ou à Londres dans de nombreux restaurants dont certains sont ceux de palaces qui se créent alors. Palaces dont l’historien Pascal Ory (d’après l’auteur qui ne cite pas précisément la source) dit que s’ils «réclament des investissements colossaux […] effectués par des groupes d’actionnaires puissants», ils permettent des profits élevés (p. 195). A. Escoffier né dans un milieu modeste connaît la célébrité et noue de nombreuses amitiés, en particulier, affirme l’auteure, avec Sarah Bernhardt.

Ce récit de la vie d’un cuisinier de haut vol dans une époque en mutation aurait pu donner lieu à plus d’informations, de passion et permettre plus de liant entre l’homme, son œuvre et son temps.