Autour de la personne et de l’œuvre, notamment de vulgarisation de la grande cuisine, d’Auguste Escoffier, ce livre contient un mélange des genres allant de la biographie à quelques recettes célèbres en passant par le descriptif de l’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier
Voici un livre qui déroutera les historiens, plus habitués à des constructions rigoureuses qu’elles soient chronologiques ou thématiques. Il semble constitué de la juxtaposition de fiches (de cours ?), d’éléments qui tournent en grande partie, certes, autour d’Auguste Escoffier, mais dont on a parfois du mal à suivre l’enchaînement logique.
Eléments biographiques
La première partie comporte tout d’abord des éléments biographiques (« analyse de la vie d’Auguste Escoffier »), présentés comme une série de moments forts de sa vie, sans véritable continuum. Sont ainsi mis en évidence son expérience militaire de la cuisine de pénurie dans Metz assiégée en 1870, sa rencontre et son partenariat avec César Ritz dans plusieurs palaces et sa philanthropie (mais l’article « Auguste Escoffier » sur Wikipedia est plus précis bien qu’incomplet).
Quelques-unes de ses plus célèbres créations culinaires
Le deuxième chapitre, intitulé bizarrement « introspection de son œuvre » regroupe quelques-unes de ses plus célèbres créations culinaires, son activité dans le domaine de la vulgarisation par les revues spécialisées, par le célèbre Guide culinaire souvent réédité depuis 1903, et souligne son attachement à une cuisine qui privilégie le produit sur la composition. Enfin le troisième chapitre qu’on ne s’attendrait pas à trouver dans un tel ouvrage, « genèse du paupérisme », met en parallèle la vision du paupérisme de Tocqueville, de Louis-Napoléon Bonaparte et celle d’Auguste Escoffier qui fait partie des nombreux auteurs qui écrivirent sur le sujet en proposant des solutions fondées sur la prévoyance.
Une courte conclusion, ressemblant l’essentiel de ce qu’il faut savoir, termine cette partie.
« un esprit humaniste qui perdure »
La deuxième partie tourne essentiellement autour de la fondation et de la vie des « Disciples d’Auguste Escoffier », vaste association de cuisiniers comptant 25 000 membres dans le monde et organisant périodiquement des repas caritatifs : les différentes délégations sont détaillées longuement.
« des fondements qui ont traversé les époques »
La troisième partie montre la rationalisation du service en cuisine de palace que préconisait Auguste Escoffier, impliquant une taylorisation des tâches, son souci d’organiser aussi rationnellement que confortablement l’espace de travail, ce qui va jusqu’au développement de nouveaux matériels et l’utilisation du menu à prix fixe. Ses idées ont bénéficié d’abord de la dissémination de nombreux cuisiniers ayant travaillé avec lui dans les palaces du monde entier, et ensuite et surtout des nombreuses éditions du Guide culinaire traduit en plusieurs langues. Cette partie se termine par un chapitre intitulé « analyse de la représentation de la cuisine d’Escoffier à l’époque contemporaine » qui comporte quelques menus, quelques interviews de chefs, et le résultat d’une enquête menée auprès des professeurs de cuisine de lycées hôteliers.
La conclusion générale ne fait que reprendre des éléments déjà énoncés.
Cet ouvrage semble donc principalement destiné à un public professionnel bien particulier.
Compte rendu fait par Alain Ruggiero, chercheur associé au CMMC
