Dès le prologue le ton est donné : Lucy, premier hominidé, McDonald’s porteur d’espoir, des affirmations peu nuancée et aussi une attaque contre les faux experts.
Cinq chapitres pour parcourir l’alimentation des hommes de la préhistoire à la fin du XIXème siècle.
De l’aliment cru au cuit, une ode au régime crétois étayé par des études récentes, le banquet grec et romain face aux Gaulois, et le poids de l’Église au Moyen Age font parcourir au lecteur quelques siècles en présentant des informations de base et des approximations de vocabulaire (castes, économie de marché médiévale). De la Renaissance à la Révolution, on retrouve les images d’Epinal de la fourchette à la poule au pot, la liste des nouveaux aliments parvenus après la découverte de l’Amérique mais aucune compréhension des crises frumentaires du XVIIè. Le XIXè est annoncé comme bourgeois et industrieux, siècle des innovations entre industrie agro-alimentaire naissante et gastronomie.
Quatre chapitres ensuite reprennent différents thèmes non sans répétitions inévitables:
– Les fondamentaux : fromage, pain et vin, le récit d’une l’histoire associe données et légende.
– Conquêtes et découvertes alimentaires invitent à l’énumération des aliments venus d’ailleurs, des épices à l’aubergine, du café aux denrées américaines en passant par leur culture introduite dans l’empire colonial et leur diffusion de la table des rois à celle du peuple.
– La chimie et la physique dans nos verres et nos assiettes, avec ce chapitre les auteurs n’abandonnent pas tout à fait l’histoire (Lavoisier ou Liebig) mais développent surtout les techniques de conservation des aliments. Après un détour par l’histoire du goût (après le sucré et le salé les arômes, gélifiants et autres édulcorants), les auteurs posent la question des additifs alimentaires solution ou problème ? Là encore le texte reste superficiel (Il y a des normes donc pas de problème) ou polémique contre le bio (« source d’épidémies bactériennes ou d’intoxications chimiques ») et optimiste : les nitrates : un faux problème.
– Le goût : un chapitre consacré essentiellement au sucre.
Deux chapitres envisagent les évolutions de la cuisine à la gastronomie et les manières de table et festins et offrent une occasion de citer quelques personnages incontournables : Taillevent, Brillat-Savarin ou Vatel sans que soient oubliés les banquets républicains.
Six chapitres enfin pour définir les modèles alimentaires dans le temps et l’espace, la fraude, la sécurité alimentaire et les peurs avant de se poser la question : « ‘alimentation où va-t-elle? »
Empruntant à Levy-Strauss, les auteurs rappellent que l’alimentation est un fait social et culturel, plus sévère pour certains interdits religieux que d’autres. L’annonce d’une réflexion géopolitique sur la faim aujourd’hui est inaboutie, si la question de l’accès à l’eau est abordée la question du marché des denrées alimentaires est totalement absente. L’évocation des peurs de l’empoisonnement au Moyen Age amène à une apologie des OGM pour conclure sur la « passion » des débats sur le principe de précaution exagéré dans le cas de la vache folle.
Aujourd’hui l’alimentation est décrite comme entre nutrition et publicité des industriels à propos des additifs : oméga , vitamine D. Un description plus qu’une analyse des nouvelles modes : assiette crétoise, nordique mise en regard de l’augmentation de la consommation carnée dans les pays émergents et son cortège d’obésité et autres pathologies. Le paragraphe critique consacré aux régimes amincissant reste superficiel.
