C’est une étude qui se dévore un peu comme une gourmandise (voire même qui donne faim parfois…), et pour cause, Chikako Hashimoto, maîtresse de conférences à l’université préfectorale de Shigella au Japon a soutenu en 2012 une thèse de doctorat consacré à la pensée gastronomique de Grimod de la Reynière intitulé : La naissance du gourmand, Grimod de la Reynière et la Révolution française, publiée aux presses universitaires François Rabelais dans la collection « Tables des hommes ». Par ailleurs, lors des rendez-vous de l’histoire de Blois 2019, Chikako Hashimoto a reçu, émue, le prix Anthony Rowley 2019. Ce dernier est décerné depuis quatre ans en hommage à l’éditeur de Fayard, décédé trop tôt en 2011 Anthony Rowley qui fut à la fois historien et gastronome. Le prix récompense « un ouvrage portant sur l’histoire de l’alimentation, la gastronomie, le vin, les arts de la table en France et dans le monde, pour l’originalité de son approche, sa rigueur scientifique et sa qualité d’écriture« .
Le Japon éprouve une fascination certaine pour la culture et l’histoire de France pourtant très éloignée de la sienne, en particulier l’époque de la Révolution française. Dans son introduction, l’auteur établit tout de même un parallèle pertinent entre culture japonaise et française concernant la gastronomie et nous livre en introduction une réflexion sur le sens des mots-clés de cette étude en français et en japonais : gastronomie, gourmets, gourmands.
Le terme de « gastronomie » est introduit dans la langue française en 1800. Or, dans l’histoire de l’alimentation, Grimod de la Reynière (1758-1837) est connu pour avoir créé la critique gastronomique en France. Il tient donc à ce titre, dans cette histoire précisément, une place particulière. Mais cette étude de Chikako Hashimoto relève moins de l’exercice biographique que de la recontextualisation de l’œuvre de Grimod à la lumière de ceux qui l’ont précédé ainsi que de ceux qui ont vécu en parallèle à son existence et qui ont marqué le domaine de la gastronomie française tel que Brillat-Savarin régulièrement évoqué dans l’ouvrage.
Né dans une famille de fermiers généraux, il se distingue dans sa jeunesse par ses excentricités. En 1786 il provoque un scandale au tribunal en publiant une brochure dans laquelle il se moque de l’un de ses collègues avocat. Il est alors exilé de Paris, exil qui le sauve des excès de la Révolution. Au bout de quelques années, sans le sou, il reprend la plume et entreprend une œuvre d’un jour nouveau baptisé L’Almanach des Gourmands publié entre 1803 et 1812, et qui reste encore aujourd’hui son œuvre principale. Considéré comme la première critique des restaurants en France, son Almanach des Gourmands offre aussi une passerelle entre l’avant et l’après 1789. Grimod se montre à la fois nostalgique de l’ancien temps, marqué par les violences de la Révolution mais également enthousiasmé par l’effervescence du temps présent. Dès sa publication, son almanach fut accueilli favorablement par la critique qui y voit un guide d’achat gastronomique très pratique et utile pour la vie urbaine en plein développement. Dans ce cadre, il y a pour l’auteur selon Chikako Hashimoto, une expérience plus personnelle et plus douloureuse à déceler, apportée par la Révolution : la transformation de la sociabilité agréable d’autrefois, catalyseur selon elle indispensable permettant d’expliquer pourquoi et comment Grimod de la Reynière a pu formuler une pensée aussi originale de la gourmandise, indissociable du fort attachement à la convivialité partagée par les Français lors de leur repas.
L’introduction revient également sur quelques termes français et japonais et leur différence de sens. La langue japonaise a plutôt adopté le terme « gourmet » et non celui de « gourmand » pour désigner un amateur de bonne chère car le Japon estime méprisable l’acte de manger beaucoup. La plupart des dictionnaires publiés au XVIIIe siècle définissent d’ailleurs la gourmandise par l’avidité pour la nourriture. Les quatrième et cinquième édition du dictionnaire de l’Académie française affirment que gourmandise est synonyme de « gloutonnerie » et gourmand synonyme de « glouton ». Mais dans le même temps, le sens de « gourmandise » a subi un certain changement qui est lisible dans la définition de ce mot donné dans l’encyclopédie par le chevalier de Jaucourt. Ce dernier la définit comme un amour raffiné et désordonné de la bonne chère. Cette formulation voit poindre la notion inédite de raffinement, pourtant non compatible avec l’animalité du terme. Cette nuance a déjà été relevée par l’historien Jean-Louis Flandrin. Le mot « gourmet » quant à lui provient de l’ancien français « grommes » qui désigne à l’origine un valet puis les individus spécialisés dans la dégustation des vins, mais aussi et surtout quelqu’un qui sait les apprécier tout en étant un bon buveur. Un changement est perceptible là aussi au cours du XVIIIe siècle chez d’autres auteurs comme Voltaire L’auteur revient également de la même manière sur les notions de « friand », de « friandise » et la notion de « groupe raffiné » et rappelle que 20 ans auparavant, Brillat-Savarin avait affirmé lui-même aussi son intention de redéfinir la gourmandise comme une vertu.
Cette introduction passée, nous constatons à la lecture que l’étude de l’historienne japonaise n’est pas à proprement parler une biographie de Grimod de la Reynière mais plutôt une analyse de son apport à l’art de manger, ainsi qu’une recontextualisation de son œuvre à la lumière de ceux, spécialistes de la gastronomie, qui l’ont précédé ont vécu parallèlement à son existence mais aussi de l’époque politique dont il ne s’affranchit pas.
La première partie est intitulée : « Le monde profond de la gourmandise : Grimod, homme de lettres et littérateur gourmand ». L’auteur revient sur la tradition de l’almanach et la naissance de la critique gastronomique qui ont précédé Grimod de la Reynière. En effet, ce dernier repose en réalité sur deux précédents : celui de l’almanach de table chantant qui se présentait avant tout comme un recueil de chansons à boire, et l’almanach du comestible publié avant la révolution et qui se présentait quant à lui comme étant : « nécessaires aux personnes de bon goût et de bon appétit ; qui indique généralement toutes les bonnes choses que l’on pourra se procurer à aller chercher chez certains débitants dans le courant de chaque mois de l’année ». Grimod de la Reynière devait très certainement connaître cet ouvrage, signalé comme rare mais qui visiblement n’a pas eu de grand retentissement à son époque. Par contre, son almanach publié sous le consulat se compose principalement d’un « itinéraire nutritif, ou promenade d’un gourmand dans divers quartiers de Paris ». Il établit pour cela un jury de dégustateurs inspiré d’un cercle privé, la société des mercredis qu’il avait créé dans sa jeunesse. Ce groupe, composé de 17 membres, se voulait être au départ une caricature du monde judiciaire se réunissant tous les mercredis mais il le présente dans son almanach comme « une réunion d’hommes aimables d’excellentes dégustateurs et de gourmands »
Dans le chapitre 2 intitulé « l’art de manger, l’art de la cuisine » l’auteur revient sur la notion d’art culinaire et l’interprétation à lui donner. S’agit-il ici des techniques de la cuisine ? D’un statut plus élevé que celui de l’artisan ? Ou d’une branche des beaux-arts ? Puis, après une remise en perspective de la notion d’«art » et de son évolution, Chikako Hashimoto revient sur la cuisine et l’époque où la notion de « cuisinier » comme artiste s’est imposée. En effet Grimod emploie le terme d’art mais ne désigne ni la technique ni un des beaux-arts à proprement parler. Dans ces almanachs marqués par la diversité des sujets abordés tels (les différents aliments, les terroirs la personnalité des patrons rencontrés …) on note que l’itinéraire proposé évolue. En effet les deux premiers suivent l’ordre progressif d’un cheminement urbain classique. Or à partir du troisième itinéraire, il y renonce pour le remplacer par celui des types de métiers, marquant ainsi l’intérêt de plus en plus grand qu’il accorde aux métiers liés à la cuisine avec le temps. Car en réalité l’originalité de Grimod de la Reynière est ici : il écrit en tenant compte des mangeurs et non des créateurs. Par cette démarche nouvelle, il marque le point de départ d’une vogue des discours gastronomiques sur les mangeurs et le plaisir de manger. Son point de vue intègre en plus, autre nouveauté, la cinquième étape temporelle de l’art de manger qui va de l’approvisionnement à la digestion. Si les trois premières étapes étaient déjà connues grâce aux manuels de cuisines traditionnelles, rien cependant n’avait encore été écrit sur l’acte de manger et de digérer en dehors des discours médicaux. En ce sens Grimod innove puisqu’il apporte le regard du mangeur. Par là-même, il contribue d’ailleurs, volontairement, à la qualité de l’industrie alimentaire. C’est en ce sens que doivent être comprises les critiques formulées vis-à-vis des produits médiocres proposés par certains magasins pourtant réputés. La critique est d’ailleurs efficace puisque les incriminés du moment n’hésitent pas, malgré leur mécontentement, à rectifier le tir avec l’objectif de décrocher une mention lors de la prochaine édition.
Le chapitre 3 titré « discours appétissants » revient sur l’un des chapitres les plus attendus des lecteurs de l’almanach : l’«itinéraire nutritif ». Grimod de la Reynière y faisait alors revivre les scènes gourmandes qu’il avait vécues. L’auteur note alors ici la différence majeure avec Brillat-Savarin. Si ce dernier capte ses lecteurs par la raison, Grimod de la Reynière lui, joue sur la stimulation des sens et l’appétit. Certes, il produit de l’information mais tout en veillant à exciter l’appétit en se fondant sur la stimulation de l’imaginaire du lecteur et ce, grâce aux informations gustatives qu’il délivre, avec l’inventivité fertile d’un individu qui a connu la faim et qui rédige ces almanachs à une époque, le Premier Empire, où la société retrouve une certaine stabilité.
La deuxième partie, intitulée : « la société démocratique et le développement de la culture gastronomique : Grimod, observateur » s’ouvre sur un constat : l’histoire de l’alimentation en France est celle des seules élites et suit la plupart du temps un plan établi selon lequel la Révolution française se voit attribuer la démocratisation des plaisirs de la bonne chère, visible avec la multiplication du nombre de restaurants, prélude à l’apothéose gastronomique du XIXe siècle. Or, les faits sont à nuancer tandis que les écrits de Grimod ne peuvent être lus dans l’unique contexte de l’histoire de l’alimentation, l’intérêt de ses textes ayant une dimension sociale non négligeable. S’il est certes l’un des précurseurs de la littérature gastronomique, il en est aussi un observateur de son temps et un témoin de la réalité sociale et économique dans ce qu’elle peut avoir de plus inacceptable. En effet, Chikako Hashimoto rappelle qu’avant d’écrire sur la gourmandise il avait endossé le rôle d’observateur des abus sociaux de son temps probablement sur le modèle de son ami Louis-Sébastien Mercier. À travers l’écriture de ses almanachs, il ne renonce pas et continue d’essayer de lire la psychologie cachée derrière les faits apparents et en l’occurrence ici, ceux de la table.
Le chapitre 1 « Les scènes alimentaires brillantes au début du XIXe siècle » revient sur le contexte du Premier Empire, période de publication des huit volumes de l’almanach. Cette période est marquée par le rétablissement global de la société, ce qui se traduit entre-autres, pour le sujet qui nous préoccupe ici, par la multiplication des métiers de bouche. L’amélioration globale de la qualité des produits proposés se révèle avec les pâtisseries, qualité qui trouve leur traduction symbolique dans les œuvres réputées du chef Antonin Carême. Dans le même temps l’almanach témoigne de la sensibilité de Grimod pour les innovations (l’appertisation) mais aussi des difficultés économiques. La hausse du prix du sucre est commentée et signale que, paradoxalement, elle a eu aussi pour effet de stimuler l’esprit d’invention et de contribuer au développement de l’industrie alimentaire et de la gastronomie française.
Dans le chapitre suivant, « le corps du mangeur : restaurants et gloutonnerie », l’historienne japonaise fait un point sur l’apparition des restaurants. Dans l’histoire de l’alimentation, la thèse selon laquelle le restaurant serait né avec la Révolution est à la fois vraie et fausse. En effet le terme « restaurant » désigne à l’origine un plat, une soupe attestée au XVème siècle dont l’objectif est de restaurer le corps des gens épuisés et n’ayant pas le moindre appétit. Mais ce n’est que dans les années 1760 que le premier restaurant ouvre à Paris à l’initiative de l’homme d’affaires Mathurin Roze de Chantoiseau qui propose des plats roboratifs tels qu’une fricassée de pieds de mouton. D’autres ne tardent pas à suivre. En réalité, le premier établissement que l’on pourrait qualifier de restaurant au sens contemporain du terme fut ouvert en 1782 par Antoine Beauvilliers, un ancien officier de bouche du comte de Provence (le futur Louis XVIII) qui se donne pour objectif de proposer à sa clientèle de manger de manière aristocratique dans un cadre qui se veut somptueux. Cependant, la démarche ne se développe réellement qu’après la Révolution, celle-ci marquant bien une rupture fondamentale entre les restaurants d’avant et d’après. De son côté, lorsque Grimod parle de son côté de « restaurant », il s’agit bien d’un cadre où la table est de qualité, tandis que son Almanach s’adresse en premier lieu aux nouveaux riches car la richesse est aussi l’une des conditions nécessaires pour jouir de la gastronomie. Le contexte qui se développe à partir du Directoire montre qu’après les excès de la Terreur, les Parisiens cèdent volontiers à une ambiance d’épicurisme réactionnaire pour reprendre l’expression de l’auteur (page 113), à une époque où manger est devenu, selon Grimod, un but en soi. Paris devient un ventre vers lequel convergent les ressources alimentaires aidées en cela par le développement des transports. Mais la critique sociale est aussi présente sous la plume de Grimod qui ironise sur les nouveaux riches de l’époque qu’il surnomme les « gros Midas » qui se caractérisent selon lui par leur impolitesse et leur avidité. Cependant, alors qu’avant et pendant la Révolution le corps gros symbolise les privilégiés et les abus de l’Ancien Régime, pour autant Grimod ne considère pas toujours la grosseur du corps ni la gloutonnerie comme négatif. Il écrit d’ailleurs le mot Gourmand avec une majuscule signe de l’importance et du statut particulier qu’il lui attribue. En effet, le Gourmand, qui est avant tout et surtout un homme et non une femme, doit être capable de manger non seulement en grande quantité, tout en prenant le temps de mastiquer (donc de savourer) mais aussi de distinguer la bonne et la mauvaise qualité à l’inverse d’un glouton qui dévore tout sans distinction.
Le chapitre 3 « le corps du mangeur : manières et consommation » propose de revenir quant à lui sur l’autre ouvrage majeur de Grimod de la Reynière le Manuel des Amphitryons, publié en 1808. L’objectif de cet ouvrage était d’enseigner aux nouveaux mangeurs l’ensemble des connaissances relatives à la table, ce qui démontre l’attachement de l’auteur, membre de la classe dominante avant la Révolution, aux manières de la table. La majeure partie de cette œuvre est consacrée à l’explication de la dissection des viandes et des poissons, illustrations détaillées à l’appui, la découpe jouant un rôle fondamental selon lui pour établir la réputation d’une table et d’une maison. Prenant pour appui les analyses de Norbert Hélias, Hashimoto s’en démarque et souligne que Grimod valorise là un art censé avoir quasiment disparu avec la Révolution. Or, le contexte est celui du Premier Empire et de la Restauration où le besoin des bonnes manières se fait ressentir. Il s’agit à la fois d’une tendance nostalgique qui rejoint aussi la volonté de faire renaître une cour. Selon elle, la revalorisation des anciennes manières de table, jugées efficaces par la nouvelle génération, signifie avant tout l’intensification de la concurrence entre les anciennes et les nouvelles élites dans un contexte marqué par l’émergence de la noblesse d’Empire qui cherche ses codes et qui finit par reprendre à son compte les anciennes manières.
La troisième partie est intitulée : « L’utopie de la table : Grimod, penseur ». Chikako Hashimoto approfondit ici la question de la critique sociale dans les écrits de Grimod. En effet, il ne se limite pas à être un observateur qui enregistre et critique la réalité, il estime alors qu’une culture très importante est menacée voire est sur le point de disparaître : celle de sa jeunesse. En effet il ne faut pas perdre de vue que Grimod de la Reynière est un homme du XVIIIe siècle marqué par la sensibilité typique des élites du Siècle des Lumières. Or, la sociabilité de ce dernier influence sa vision de la gourmandise et de l’acte de manger, puisque les deux se construisent également sur le schéma de la sociabilité telle qu’elle s’est développée durant le Siècle des Lumières. En tant qu’homme du XVIIIe siècle, il avait eu la chance de jouir quotidiennement de cette forme de sociabilité, élitiste, déployée autour d’une table. Comme d’autres de ses contemporains, il est alors choqué par la transformation des formes du lien social, ce que l’Almanach de la Gourmandise traduit.
Le chapitre 1 « Le Gourmand selon Grimod » dresse son portrait du gourmand et du repas idéal. Il s’agit d’un homme (la présence de la femme à table est dévalorisée), qui ne doit pas être perturbé par des obstacles. Par exemple, la présence des domestiques est jugée perturbatrice, tandis que la durée générale appropriée à consacrer à un dîner est, selon ses critères, de cinq heures. Des règles strictes doivent être observées quant aux invitations envoyées (acte sacré et sévère par excellence) aux futurs convives. De plus, le Gourmand se doit être un individu aimable, sociable, capable de rendre la table joyeuse par ses anecdotes et ses histoires amusantes, l’amabilité étant un trait de caractère essentiel, contrairement au glouton vu comme un égocentrique. Le chapitre 2 « L’attitude politique et sociale de Grimod avant pendant et après la Révolution » revient sur son parcours personnel dans le contexte de cette dernière qu’il condamne. Lors de la prise de la Bastille, Grimod n’est pas à Paris puisqu’à la suite de l’affaire Duchosal, ses parents utilisent la procédure de la lettre de cachet et le font enfermer dans un couvent près de Nancy, à Domèvres[1]. Malgré la distance il ne rompt pas pour autant ses relations avec ses amis comme Restif de la Bretonne et Mercier avec qui il n’hésite pas à livrer son point de vue négatif sur les événements politiques d’alors. À noter que dans l’un des bonnes manières à table d’ailleurs Grimod de la Reynière conseille cependant d’éviter à tout prix les sujets politiques à table !
Les chapitres 3 et 4 « Les liaisons de la communication agréable » et « Au-delà de la table : une pensée de la gourmandise et de la sociabilité » proposent de comparer le discours de Grimod à celui de ses contemporains, parfois (très) éloignés du monde de la gastronomie pour en faire surgir une réflexion commune à l’époque. Sont sollicités par exemple Restif de la Bretonne, André Morellet mais également Alexis de Tocqueville qui, tout comme Grimod a observé la sociabilité d’avant et d’après la Révolution.
Si les écrits de Grimod de la Reynière sont marqués par une nostalgie égoïste envers la sociabilité du temps de sa jeunesse, présentée de manière idéalisée, et la condamnation des nouvelles formes de sociabilité qui se développent après 1789 chez les nouveaux riches qui émergent après la Révolution, il n’en demeure pas moins qu’il reste un des auteurs gastronomiques dont les propos continuent de définir pour une bonne part nos tables et notre époque actuelle.
Cécile DUNOUHAUD
Chikako Hashimoto a par ailleurs accordé un entretien au magazine l’Histoire disponible ICI
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[1] Sur ce sujet des lettres de cachet demandées par les familles de la noblesse : voir le compte-rendu des RDV de l’histoire de Blois 2018 disponible ICI.
