Cet ouvrage est le fruit du travail d’un historien, Alain Collas, et d’un géographe, Alain Cagnioncle. Dans cet ouvrage, les auteurs retracent l’histoire et la géographie du cacao. Ils reviennent sur ses origines, ses lieux de production et de consommation, les manières de le produire. Cet ouvrage nous permet de comprendre comment l’histoire de nos carrés de chocolat.

En Amérique (des origines au milieu du XVIème siècle)

La première partie du livre est consacrée aux origines du Cacao, sa place dans les sociétés Olmèques, Maya et enfin les Aztèques.

Cacao et Maïs

Tout d’abord, les auteurs donnent les grandes caractéristiques du cacaoyer en décrivant les besoins en eau (1500 mm par an), l’altitude qu’il supporte (pas plus de 700m). Une brève description des différents aspects de l’arbre est ensuite donnée.

S’ouvre ensuite la première sous-partie, celle-ci-s ’intéresse à l’utilisation du cacao par les Olmèques. Ces derniers sont considérés par les historiens comme la première grande civilisation d’Amérique centrale. Ensuite, dans une deuxième sous-partie, les auteurs abordent la civilisation Maya. Cette dernière domine la Mésoamérique et y développe d’importants circuits et routes commerciales. De nombreux objets (comme des tasses) ont été retrouvés. Après étude, ils s’avèrent qu’ils étaient utilisés pour la consommation de chocolat. Le cacao est alors considéré comme un produit de luxe et est l’apanage de la noblesse. L’importance du cacao est également présente dans de nombreux textes retrouvés ou sur des scènes dessinées sur des poteries. Les pratiques autour du cacao sont multiples. Il est par exemple utilisé comme produit de beauté ou encore lors des cérémonies religieuses. La dernière page du chapitre est une carte qui permet de se repérer dans les espaces cités.

 Cacao et piment

Le deuxième chapitre de l’ouvrage s’ouvre sur la civilisation Aztèque. Cette dernière est mieux connue notamment grâce aux écrits rédigés lors de la rencontre entre les Européens et le peuple Aztèque. Les sources européennes mais également Aztèques sont riches d’information sur la civilisation mais également l’utilisation du cacao, sa production, son rôle… par cette dernière. Les Aztèques consomment le cacao de différentes manières, en boisson, grillé, en bouillie mélangé avec du maïs. Le chocolat est quant à lui la boisson la plus noble et réservée à la haute société et aux rituels religieux. Il est souvent associé à d’autres épices comme du poivre, à des fleurs… Plusieurs codex mettent en scène la consommation et l’utilisation du cacao et du chocolat. Les combattants peuvent également avoir recours au cacao comme médicament. Il peut alors être mélangé à de la résine de caoutchouc pour guérir un abcès par exemple. Les Aztèques utilisent aussi le cacao comme monnaie à l’instar des civilisations précédemment évoquées. La demande et la consommation de cacao s’intensifie avec les Aztèques et de nouveaux espaces de production se développent vers le nord ou encore dans la vallée d’Ulua au nord du Honduras. Ces régions étant assez éloignées de Mexicos, un réseau de marchand, les Pochtecas se met en place. Ces derniers se spécialisent dans le commerce de produit de luxe sur de grande distance. Le cacao faisant partie de ces marchandises luxueuses.

C’est ensuite l’arrivée des Européens et les conquêtes menées par les conquistadors. Ces derniers sont en contacts directs avec les peuples amérindiens et de ce fait avec la culture du cacao. Les Espagnols découvrent ce nouvel aliment et l’accommodent à leur gout. Avec cette période et la prise de Technotitlan par Cortès en 1521, l’empire Aztèque s’effondre, de plus, les populations amérindiennes subissent de nombreuses maladies et disparaissent. En 1543, une expédition espagnole rejoint Mindanao, les continents sont de plus en plus reliés, c’est la Première mondialisation. Des liens apparaissent entre « Les quatre parties du monde » (S. Gruzinski), le cacao se diffuse à travers le monde. Les pratiques et les modes de consommation changent également.

Amérique et Europe (de la fin du XVIe à la fin du XVIIIe siècle

La deuxième partie de l’ouvrage s’intéresse aux contacts entre des différents royaumes européens et le cacao. Les auteurs expliquent comment les Européens s’approprient progressivement la production et la consommation de cette nouvelle plante venue du Nouveau-Monde.

Chocolat et sucre

L’Espagne

En 1585, à Séville est débarquée en Europe, la première cargaison ayant à son bord du cacao. La plante ne représente qu’une toute petite partie du chargement qui est alors principalement composé d’or et d’argent. Tout d’abord lente, la diffusion du cacao dans le royaume ibérique connait une accélération entre la fin du XVI et le début du XVIII siècle. Le chocolat est alors considéré davantage comme un médicament. Il est dans premier temps consommé à la cour puis dans la haute noblesse puis par la bourgeoisie par mimétisme. Le clergé est également un grand consommateur de chocolat. Le produit coute alors très cher. L’importante consommation en Espagne est rapportée dans de nombreux récits de voyage ou de lettres d’étrangers qui résident en Espagne et qui racontent les pratiques locales autour de ce nouvel aliment. Pendant près d’un siècle, le cacao espagnol est le plus réputé. A la fin du XVIème siècle, la piraterie se développe et l’Espagne perd progressivement sa domination des routes maritimes au profit d’autres royaumes comme les Provinces-Unies. De plus, le monopole mis en place par l’Espagne sur les produits venus de Nouvelle-Espagne s’effrite peu à peu. Ces derniers circulent de plus en plus vers toute l’Europe une fois débarqués en Espagne.

Pendant cette période, aux Indes Occidentales les Espagnols établis produisent et consomment énormément de cacao et de chocolat. La majeure partie de la production est consommée sur place. De nouvelles recettes naissent et se développent. De nombreuses épices et fleurs sont incorporées au chocolat afin d’en changer le goût. Certaines recettes sont très prisées et participent à l’augmentation des prix du cacao. La demande en cacao ne cesse d’augmenter à partir du XVIe siècle. De nouveaux espaces sont recherchés pour augmenter la production, des tentatives sont alors lancées vers le Nicaragua et le Costa Rica et les littoraux vénézuéliens. De nouveaux espaces de production sont développés, la main d’œuvre pour exploiter ces nouveaux espaces est quant à elle fournie par le commerce triangulaire. A la fin du XVIIIe siècle, le Venezuela est le premier exportateur de cacao vers l’Europe. Avec l’expédition menée par Magellan, l’Espagne agrandit son territoire en Asie. De ce fait, du cacao circulent progressivement dans les colonies espagnoles comme celle de Manille fondée en 1571. Les « quatre parties du monde » sont alors connectées.

Chocolat et Vanille

L’Italie

Après l’Espagne, le cacao arrive en Italie. De nombreux grands explorateur comme Christophe Colomb ou Amerigo Vespucci, sont originaire d’Italie mais mènent des expéditions pour le compte du royaume d’Espagne. Ces derniers entre donc en contact avec les marchandises, dont le cacao, produites et consommées dans les terres qu’ils découvrent. Ils évoquent cette culture et cette consommation dans leurs récits de voyages. Ces hommes décrivent les formes que peuvent prendre la dégustation du chocolat, en boisson chaude comme froide, accompagné de pain ou non, agrémenté d’épice ou de fleur.

Sur le sol italien, le chocolat est consommé sous toutes ses formes et à toute heure de la journée. A la fin du XVIIIe siècle, la première sauce au chocolat accompagnant des pâtes fait son apparition. Les sorbets au cacao sont également créés en Italie à la fin du XVIIIe siècle.

La France

A partir du règne de Louis XIV, le chocolat est présent en France de manière certaine. La reine, fille du roi d’Espagne, a parmi ses dames de compagnie, une femme dont le rôle est de s’occuper du moulinet (objet nécessaire à la réalisation de l’écume du chocolat). Le chocolat est ainsi consommé à la cour de Versailles. En 1693, un arrêt libéralise le commerce des « boissons nouvelles ». Le chocolat reste néanmoins un produit très couteux.

Dès le XVIIe siècle, des plantations de cacao se développent en Martinique et en Guadeloupe. A partir des années 1740-1750, les cacaoyères et la production antillaises permettent à la France d’être autosuffisante. Avec la diffusion du cacao et l’augmentation de la demande ainsi que de la consommation de chocolat, se développe les manufactures de vaisselles. En effet, on cherche à créer et à fabriquer des services en porcelaines de grande qualité à la hauteur du breuvage qu’il accueille. Les manufactures de Vincennes puis de Sèvres sont ainsi très sollicitées. La chocolatière devient un incontournable de cette époque.

La reine Marie-Antoinette à son propre chocolatier, Sulpice Debauve (1757-1836), un médecin qui utilise le chocolat afin de faire passer les médicaments que la reine doit prendre. Le XVIIIe siècle voit également la naissance de nombreux traités alimentaires et de cuisine et ainsi la diffusion de nouvelles recettes. Le cacao est alors associé au sucre mais également à des plats salés. De plus, de nouvelles techniques pour broyer le cacao naissent au XVIIIe siècle, comme la pompe à vapeur de Pelletier (1770) ou encore la machine hydraulique à broyer installée par le chocolatier Doret.

L’Europe centrale et septentrionale

Les Provinces-Unies ainsi que le Royaume-Uni découvrent le cacao dans les mêmes temps que la France. Ces derniers dominent de plus en plus les océans et peuvent ainsi acheminer des cargaisons dans leurs ports. A partir de 1634, Amsterdam devient un grand « centre de redistribution » européen du cacao. Dans toute l’Europe, le chocolat reste un produit cher, plus cher que le café ou le thé. Tout d’abord, le chocolat connait un usage médical puis devient un objet de consommation et de gourmandise.

 Chocolat et pomme

Le cinquième chapitre de cet ouvrage dresse un tableau des pratiques autour du cacao de différents acteurs. Les religieux, les médecins et les « maitres » (botanistes, peintres, artistes…)

Les religieux

Les civilisations de Mésoamérique ont un rapport très spirituel au cacao. Il est utilisé lors des cérémonies religieuses et cultes des dieux de la nature ainsi que lors des sacrifices. Lors de leurs arrivée, les Européens, catholiques se posent alors la question de savoir si la consommation de cette plante est acceptée par l’Eglise ou s’il s’agit d’une plante diabolique. Tous les religieux ne sont pas d’accord sur la question. De plus, certaines communautés religieuses implantées au Nouveau-Monde consomme beaucoup de cacao et de chocolat. Toutes les religions se sont intéressées à la question du chocolat et à sa consommation.

Les médecins

Les questions sur les valeurs curatives du cacao et du chocolat se sont très vite posées. Dans les sociétés amérindiennes, il est utilisé pour les soins et intégré à la pharmacopée. Les Européens, lorsqu’ils le découvrent, se posent également la question. Du point de vue médicale, là aussi des désaccords sont observables entre les médecins européens. De nombreux traités de médecines traitant de la question du cacao et du chocolat sont rédigés et diffusés au XVIIe siècle

Les « maîtres »

A partir de la deuxième moitié du XVIe siècle se développent progressivement des représentations de cacaoyer dans des ouvrages scientifiques. Dans ces ouvrages, les auteurs expliquent les différentes vertus du cacao mais également les troubles qu’il engendre s’il est consommé avec excès. De plus, au XVIIe, les dictionnaires de langues se multiplient et les mots cacao et chocolat y font leur entrée. Un article sur le cacao est présent dans l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert. Dans ces ouvrages, on trouve des explications sur l’art de cultiver le cacaoyer mais aussi les manières de le consommer ou encore le goût qu’il peut avoir selon sa provenance… A partir du XVII et encore plus au XVIIIe siècle, le cacao est très présent dans la peinture comme dans le tableau de Juan de Zurbaran Nature morte avec un bol de chocolat, peint vers 1640.

Amérique, Europe, Afrique (au XIXe)

Chocolat et fer-blanc

Le sixième chapitre est consacré à l’essor de l’industrialisation. En effet, avec le développement des progrès techniques, scientifiques et la mécanisation, la production s’accélère. Certaines familles se consacrent alors cette dernière. C’est le cas des Hollandais Van Houten, des Anglais Cadbury ou encore des Français Poulain qui s’établissent à Blois pour ne citer qu’eux. Le nombre de chocolatier explose au XIXe siècle. La production se mécanise avec l’utilisation de pilons et mélangeurs mécaniques… Le chocolat entre alors dans l’ère industrielle.

De plus, le XIXe siècle connait également des progrès scientifiques. Des médecins , des chimistes… décomposent les ingrédients du chocolat. Ils dressent alors la liste des substances qui le composent. Ils affirment ainsi que le chocolat est un aliment sain. A la fin du siècle, ils sont en mesure d’affirmer que le chocolat, s’il est consommé sans excès est un bon aliment.

Au cours du XIXe, certains Etats comme la France diminue les taxes qui pesaient sur les importations de cacao. De ce fait, il devient moins cher et sa consommation est alors possible pour les classes sociales moins aisées. Le chocolat est alors de plus en plus consommé et la demande ne cesse d’augmenter. Dans le même temps, les industriels développent massivement la publicité (réclame) de masse pour inciter à la consommation. Les chocolatiers font appels à des artistes pour réaliser leurs affiches ou leurs emballages. Ces derniers sont attractifs et visent différents publics, comme les enfants ou encore les adultes. Les images sont intégrées aux tablettes. Les acheteurs deviennent aussi des collectionneurs.

Afin de pouvoir produire davantage et répondre à une demande toujours plus importante, les Européens lancent la cacaoculture dans leurs colonies Africaines. De plus, cela évite la traversée d’esclaves, de plus en plus critiquée puis interdite par certains pays Européens, venant travailler dans les plantations. Les premiers cacaoyers européens sont ceux plantés par les Portugais en 1822 sur les îles Sao Tomé et Principe. Par la suite, la culture du cacao est diffusée sur le continent africain à partir des années 1870. Au début du XXe siècle la majorité de la production reste américaine mais l’Afrique produit tout de même 20% du cacao mondial.

Chocolat et étain

Le chapitre 7 s’ouvre avec les questions des habitudes alimentaires et celle des repas. En effet, depuis le Moyen-Age, en France, deux repas rythment la journée. A partir du XVIe siècle, ces derniers se décalent progressivement à des heures plus tardives dans la journée. Se posent alors la question de l’alimentation matinale. A partir du XVIIIe siècle, la prise de trois repas par jour est acquise. Avec l’apparition puis le développement de l’alimentation matinale se pose la question des aliments consommés lors de ce nouveau repas. Les boissons dites coloniales comme le thé, le café et le chocolat sont très prisées lors de ce nouveau repas. Le chocolat en poudre se développe alors, la société Van Houten connait ainsi un franc succès avec son cacao dégraissé, ce dernier est également facile d’utilisation. La prise du petit déjeuner se diffuse pratiquement en même temps dans toute l’Europe.

Le XIXe siècle voit le développement des lieux de consommation du chocolat comme les restaurants. Les plus grandes tables parisiennes se sont saisies de cet aliment et le servent à leurs clients dans des recettes plus novatrices les unes que les autres. De plus, tous les dictionnaires et toutes les encyclopédies ont une entrée pour le chocolat, le cacao, le cacaoyer…Le chocolat fait également son entrée dans la littérature, il est présent dans de nombreux écrits. Le XIXe siècle est également le siècle durant lequel les lieux de vente évoluent. Le médecin, l’apothicaire, l’épicier d’hier font progressivement place aux industriels. Ces derniers développent de grandes usines et produisent en grande quantité avant de vendre. Cela permet aussi une baisse des prix et une consommation d’un plus grand nombre. De grandes famille commencent à dominer « le monde du chocolat ». C’est le cas de la famille Menier.

L’Amérique, L’Europe, L’Afrique et l’Asie-Océanie (du XXe siècle à nos jours)

Cacao et or cabossé

Au début du XXe siècle, l’Equateur reste le plus grand producteur de cacao. Néanmoins, la production sur le continent africain prend de l’ampleur. En effet, à la suite de son implantation dans les colonies européennes, le cacaoyer s’est acclimaté et produit des quantités non négligeables. De plus, la demande ne cesse d’augmenter, les Européens développent donc de nouveaux espaces dédiés à la culture du cacao. Entre 1900 et 1939, la production en Gold Coast dépasse largement la production américaine. Autre exemple, En Côte d’Ivoire, à partir de 1908, le gouvernement général français développe un programme de culture coloniale du cacao. Lors des deux conflits mondiaux, l’approvisionnement en cacao diminue mais ce dernier est utilisé comme « remontant » par les soldats comme par les civils. Après 1948, la production des pays africains ne cesse d’augmenter, la production américaine quant à elle connait des difficultés.

Le XXIe siècle, voit le développement de la production asiatique avec des plantations de plus en plus importantes en Malaisie, au Vietnam ou encore en Indonésie. Néanmoins, plus de 75% de la production mondiale de fèves de cacao est originaire d’Afrique. L’Océanie n’est pas en reste avec un développement de la production en Papouasie Nouvelle Guinée ou encore dans les îles Salomon.

Chocolat et or en barres

Le neuvième chapitre de ce gourmand ouvrage dresse un portrait de plusieurs grands industriels du monde du chocolatVoir Un parfum de chocolat – Sur les traces de Suchard à Neuchâtel, Claire Piguet, Neuchâtel (Suisse), Livreo-Alphil, Collection Itinéo, 2022. Tout d’abord, Il est question de plusieurs grands noms américains comme celui de la firme Hershey ou encore la famille Mars créateurs de nombreuses barres chocolatées à l’instar du Milky Way (1923-1924), puis du célèbre Mars dans les années 1930 mais également des M & M’s Chocolate Candies en 1941. Ces industriels ne produisent pas forcément du chocolat (en tablette ou sous d’autres formes) mais utilisent davantage celui-ci dans leurs créations gourmandes. Ces grandes entreprises se transmettent de pères en fils et de réelles dynasties se mettent en place. Ces dernières sont encore très présentes de nos jours sur la scène des confiseries chocolatées avec des noms comme Twix ou Balisto.

Le chapitre se poursuit avec les Européens comme Cadbury (britannique) puis Menier et Poulain (français). Les auteurs montrent que pour se développer et rester des acteurs majeurs de la production ces différents acteurs se sont associés entre eux ou à d’autres afin de devenir des firmes transnationales et faire partie de grands groupes. Il est également question des difficultés que peuvent rencontrer ses grands groupes sur le marché.

S’ouvre ensuite la question de la Suisse et du groupe Nestlé. Aujourd’hui, cette firme est présente dans 180 pays et possède plus de 2000 marques comme Lion, Crunch… La Suisse compte parmi ses rang la plus grande firme mondiale pour la vente de fève de cacao, Barry Callebaut. En 2018, cette firme a vendu environ 2 millions de tonnes de fèves.

La sphère asiatique n’est pas en reste. La société Olam, singapourienne, créée en 1996 possède de nombreuses plantations en Côte d’Ivoire , Vietnam et en Indonésie.

L’ensemble de ces grands groupes recherchent de nouveaux marchés afin de se développer toujours davantage.

Chocolat et or en feuilles

Le chapitre 10 brosse différents tableaux autour des pratiques commerciales comme le développement du marketing au XXe siècle avec l’appel fait par certains industriels à des dessinateurs pour la coneption de leurs affiches publicitaires ou encore la réalisation de court ou moyen métrage pour promouvoir l’industrie chocolatière. De plus certaines entreprises se lancent dans le sponsoring lors de grands évènement sportif à l’instar de Poulain sur la course cycliste du Tour de France. Par la suite, les industriels se tournent vers la radio et la télévision pour leurs campagnes publicitaires.

Cet avant dernier chapitre se poursuit avec un petit tour des modes de consommation actuels. Il est expliqué que les Espagnols préfèrent boire un chocolat très concentré alors que les Suisses préfèrent manger le chocolat en tablette. Les goûts et les modes de consommations sont ainsi différents selon les continents et les populations.

Le chocolat est également bien présent de nos jours dans les arts. Il fait appel à une part de gourmandises artistique comme dans la littérature, le cinéma (Charlie et la Chocolaterie réalisé par Tim Burton et sorti en 2005), la peinture (Edgar Degas peint La tasse de chocolat vers 1900-1905)

Dans le dernier chapitre de leur ouvrage les auteurs reviennent sur certaines pratiques du XXIe siècle autour du cacao. Ils rappellent que de nos jour la médecine à confirmé les bienfaits du chocolat ainsi que les richesses nutritives de ce dernier. Les auteurs alertent également le lecteur sur certains discours alarmistes à propos du chocolat et de sa consommation et notamment les affirmations autour du sucre et de la prise de poids qu’elle peut engendrer. En effet, certains discours plus ou moins scientifiques ont parfois un ton très moralisateur.

La dernière sous partie de l’ouvrage s’intéresse aux nouvelles productions plus « vertes » développées par les grands groupes industriels. Il est question d’agriculture plus durable ainsi que de la traçabilité du cacao utilisé dans les préparations. La question du travail des enfants ou de la juste rémunération des petits producteurs sont devenus des enjeux essentiels de la cacaoculture d’aujourd’hui.

En conclusion, nous pouvons dire que cet ouvrage est à déguster sans modération, il peut même être accompagné d’une tablette de chocolat. Il est à mettre entre toutes les mains, du curieux au spécialiste en passant par l’enseignant. La fluidité de l’écriture permet au lecteur d’avaler les pages les unes après les autres à l’instar des carrés de chocolat. Le professeur d’histoire géographie y trouvera de nombreuses entrées pour aborder des thèmes comme la conquête européenne du Nouveau-Monde ou encore l’industrialisation au XIXe siècle. Les nombreux exemples développés dans ce livre fourniront des études de cas novatrices et permettront d’entrer dans les thèmes évoqués par les objets historiques « chocolat » ou « cacao ». Pour citer Tom Hanks, alias Forest Gump dans l’œuvre de Robert Zemeckis, « Maman disait toujours, la vie c’est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber », avec cet ouvrage nous sommes tombés sur une vraie pépite.