Au-delà des aspects nutritionnels les légumes ont une longue histoire depuis la domestication, les échanges de graines ou de plants au néolithique ils ont voyagé à travers le monde.
L’ouvrage est illustré de très belles reproductions de peinture et de photographies de qualité.
Ce thème étonnant a pourtant suscité quelques ouvrages récents :
La Fabuleuse Histoire des légumes, Evelyn Bloch-Dano, Grasset 2008
Histoire des légumes, Georges Gibault, Daniel Lejeune, Editions Menu fretin, 2015
Histoires de légumes : Des origines à l’orée du XXIe siècle, Michel Pitrat, Claude Foury, INRA, 2003 et réédité chez Quaé en 2015
Le goût des légumes, une très longue histoire
Au fil des siècles, les goûts ont changé. Si les légumes sont appréciés des élites gallo-romaines, il n’en va pas de même au Moyen-Age. Réhabilités sous Louis XIV, ils sont à nouveau en concurrence avec la viande durant les Trente Glorieuses. Aujourd’hui on leur connaît un regain d’intérêt.
L’auteur décrit la très grande diversité d’espèces : légumes-feuilles (choux, épinard, bette, salades), légumes-tiges (asperge, céleri-branche), légumes-fleurs (artichaut, chou-fleur, brocoli), légumes-fruits (aubergine, concombre, tomate, poivron, courge), légumes-racines (carottes, panais, radis) mais aussi tubercules (pomme de terre, topinambour), légumes-graines (petits pois, haricots) mais aussi les « bulbes condiments » (l’ail, l’oignon).
L’auteur aborde chronologiquement la place des légumes dans l’alimentation. Leur lente apparition dans le régime alimentaire des hommes préhistoriques liée aux modes de cuisson, de transformation pour rendre ces végétaux comestibles, puis leur domestication et leur culture.
Les Andes sont l’un des berceaux de cette culture.
Dans l’histoire leur place a connu des hauts et des bas dans le régime alimentaire des élites comme des humbles. Longtemps la base de l’alimentation a reposé sur les céréales, rapidement associés aux légumes secs.
On connaît leur place grâce à quelques auteurs et grands textes : Pline, le capitulaire De Villis qui sous Charlemagne dresse la liste des 94 végétaux dont le futur empereur ordonnait la culture dans les jardins des palais, les monastères…
Au Moyen-Age les légumes sont considérés comme aliments des paysans. A la Renaissance ils reviennent en vedette sous l’influence italienne et Louis XIV fut un grand amateur de légumes aériens quand les légumes racines restent populaires.
Au XIXe siècle, la révolution industrielle entraîne une urbanisation rapide. Les ceintures maraîchères des grandes villes se développent. A Paris en 1870, elle fournissait plus de 70 % des légumes consommés dans la capitale.
Aujourd’hui pour la France, on compte, en 2010, 30 900 exploitations légumières, dont
6 000 spécialisées dans la production de légumes destinés à l’industrie, avec des régions spécialisées : Bretagne, Roussillon, une partie de la Provence.
Malgré la campagne des pouvoirs publics « consommer au moins cinq portions de fruits et légumes par jour » soit au moins 400 g. D’après l’enquête Inca 3, la consommation serait de260 g par jour.
Les légumes les plus consommés par les Français par an et par ménage : la tomate (14 kg en moyenne annuelle), la carotte (9 kg), l’endive (6 kg), la salade, la courgette et l’oignon (5 kg chacun), le concombre (4 kg), le poireau (3 kg), le chou-fleur (2 kg).
Au XIXe siècle on parle d’agriculture urbaine, des projets très diversifiés
Une fabuleuse diversité
Dans cette seconde partie ce sont les histoires de quelques légumes qui sont présentées.
L’aubergine, une plante méditerranéenne venue d’Extrême-Orient, le concombre de l’Himalaya au cornichon, l’artichaut ou la domestication d’un chardon sauvage, le cardon son cousin, le chou-fleur et ses déclinaisons. Mais aussi un incontournable du potager : le chou, l’épinard associé au carême, les feuilles : oseille, blettes ou bettes, l’endive née en Belgique.
Le texte est semé d’encarts informatifs ou poétiques comme cette ode à la salade de Pierre de Ronsard (p. 61) ou les asperges du côté de chez Swann (p. 89).
Un paragraphe est consacré aux légumes bulbes consommés dès l’Égypte antique dont l’ail connu pour ses vertus thérapeutiques.
La présentation de chaque légume aborde aussi ben son histoire que sa culture et sa consommation aujourd’hui
La liste des légumes est longue mais la lecture est pleine de surprise.
Ces légumes que nous devons au Nouveau Monde
Cette troisième partie s’ouvre sur l’incontournable « papa » andine, « truffe de terre » qui mis du temps à coloniser l’Europe pour contribuer à faire reculer la famine avant de la provoquer en Irlande .
La « pomme d’or », la tomate mis, elle aussi, du temps à gagner les palais européens. Elle est aujourd’hui un produit très industriel, un produit mondialisé qui peut donner lieu à une étude de cas.
Piments, poivron, potirons et autres cucurbitacées, haricots compètent ce tour d’horizon des légumes américains.
Sur ce thème on pourra consulter le livre de José E. Mendes Ferrão, Le voyage des plantes et les Grandes Découvertes, Chandeigne, 2018
Légumes d’hier et d’ailleurs
Ces légumes oubliés font leur réapparition sur les étals, mode, parce que moins sensibles aux ravageurs ?
Certains ont bien du mal, ils ont eu des usages peu glorieux comme le panais, longtemps nourriture des porcs même s’il avait été cultivé par Olivier de Serres et introduit au potager de Versailles par La Quintini.
D’autres sont restés, dans la mémoire collective, associés à la seconde guerre : le canadien topinambour et le rutabaga.
D’autres, enfin sont moins connus du crosne du Japon à la capucine tubéreuse en passant par les salsifis.
Le XXe siècle, avec l’expansion du tourisme mondial, le goût de l‘ailleurs amène sur les tables françaises la patate douce, l’igname, le manioc ou le taro
En conclusion et en une page il est question des bienfaits pour le corps et… l’esprit
